马长飞:每天12小时候岗改良菜单烹制美味 日均

  编者按:服务进博会,上海职工投入了极大的热情。本报记者选取了进博会保障的八个行业里,具有代表性的8个团队和个人,将他们付出的心血和劳动呈现在读者面前。

  感言:“为宾客烹制好吃的上海菜,是我最大的快乐,服务进博盛会,我骄傲!”

  糖醋小排、上海酱鸭、红烧大排浓油赤酱的地道上海菜,进博会期间,在国家会展中心所提供的快餐中就能吃到。进博会餐饮保障供应量最大的服务商丽华快餐“掌勺人”马长飞告诉记者,为了迎合宾客的口味,一份简餐却有大讲究,菜单经过7、8余轮的调试,清甜适口更符合大众口味。进博期间,从清晨5点到傍晚5点,马长飞和他的团队将每天在展馆内12小时候岗,日均掌勺5000份“进博”套餐。为了确保完成“进博”,丽华快餐的餐饮保障团队人数也增加至70人。

  在国家会展中心L-102丽华快餐门店,记者见到了传说中的“大厨”马长飞。实际上他是个年轻的“新上海人”,从湖北老家来到上海,第一份工作就是在丽华快餐担任掌勺。“国家会展中心是我每天工作所在,在这里服务近3年,是最熟悉的地方。”马长飞告诉记者,未能参加2010年上海世博会的餐饮服务保障,进博是他人生中第一次超大型展会的保障服务任务,他为自己能够参与而感到自豪。

  以马长飞的经验,国家会展中心也曾举办过大型展会,高峰时丽华快餐这一供应点日均供应用餐数达到3千至4千份。首届中国国际进口博览会,堪称“盛会”,因而日均供应的餐食数量预估将超过5000份。由于供应量庞大,经过几轮研究,丽华快餐将这一次的餐食供应确定为套餐形式,一共有12套套餐,包含1大荤1热炒和2个蔬菜、米饭和汤品,其中蔬菜的品种包括1个叶菜和1个根茎类。

  “平均售价40至60元一例,大荤的选择囊括鸡鸭鱼肉。既要保留本帮口味,更要适合宾客的大众喜好。”马长飞告诉记者,从清晨5点到傍晚5点,最高峰是午餐时间,但堂吃的座位仅80个左右,大型展会的午餐“翻台率”在3至4轮,进博会期间或增加1至2轮。而展会因其特殊性,一般的参展商不会走出展馆区域,因此不少餐食需要提供“外送”服务。也就是说,每天5000份套餐中,绝大多数“外送”至各个展区,为进博期间的工作人员服务。

  来自湖北的大厨如何能烧得一手上好的本帮菜?马长飞告诉记者,除了有长达近3年在国家会展中心的实战,还离不开餐饮企业的标准化定制要求。

  咸甜适口、没有误差?离不开统一的标准,严格按照标准来烹饪,原材料和油盐酱醋等佐料的配比度都有明确的控制。以糖醋小排为例,按份数烧制,有4公斤小排原料和10公斤小排原料之分,佐料和水的加入都按照刻度来,而糖和醋的比例就需要控制在2比1。”马长飞打趣说,掌勺时双手就是一杆秤,放多少都需按标准执行。

  这12套套餐中,人气最高的除了糖醋小排外,红烩牛腩、上海酱鸭也是国家会展中心平日里点击率颇高的人气美食。“牛腩需要前期腌制,再进行配料和烹饪。而酱鸭则需要提前流水解冻,腌制时长不能低于8小时,腌制入味才更具上海风味。”马长飞透露,在热炒中,还需要加入鸡丁、鸡丝、鸡片等“小荤”,每天清晨经过流水解冻后还需要提前滑油,烹饪时一炒出锅更为鲜嫩,等到每天上午10点左右再开始着手烧“大荤”。

  进博会期间,为了让来自的宾客都能“吃得好”,马长飞和他的团队进行了深度改良。“如原先的红烩牛腩口感有些许微辣,在这次的进博会期间将这一菜品改良为意式牛腩,再加入少许番茄,口味咸鲜微甜。”马长飞透露,“原先有一道鸡是奥尔良翅中,也从微辣改为了蜜汁的做法。将鸡翅腌制后加上蜂蜜,口味更加香甜。”

  为了设计这次的“进博”菜单,马长飞所属的丽华快餐餐饮保障团队前后7、8次调整菜单。“如果宾客评价良好,那么这份进博菜单将保留下来,根据宾客所提的意见,不断更新和改良。”

  “平时的工作日,最吃重的就是午餐,但体量和压力都没有那么大。且因为展会的特殊性,平常的工作日晚餐供应并不多。”马长飞坦言。接下来的“进博”时间,马长飞的工作时间将从清晨到傍晚,除了午餐供应完后可休憩的时间,他每天将站立工作近10小时。特别是午餐的高峰期,面对堂吃一轮又一轮的翻台、数千份的外送,马长飞需要高度集中,心投入到烹饪中,可他说,自己不觉得苦累。

  “我的孩子上一年级了,在老家由妻子陪读。虽然我们一家人分隔两地,但我把关于这次进博盛会的许多精彩花絮、探营都通过微信发送给她们。”马长飞每天都和妻儿通过视频聊天,他告诉她们,这里是国家会展中心、是他每天工作的地方,这里要开首届中国国际进口博览会,这是一次“盛会”。“服务进博,我感到骄傲。”